大豆の栽培記録

　いよいよ最終工程、ミンチした材料を角桶に広げて算出された煮汁（飴と称す）約4kgを均等にふりかけて混練をします。
　ハンドボール大に丸めて空気を抜いた味噌玉を味噌樽(75リットル)の底角をめがけて投げ入れます、空気が混入しないように叩きつけるのだが、気分爽快な作業である。
　１樽分を総て投入したらコブシで詰め込み、殺菌用の塩（約7kg計量分から樽底と上部の殺菌用を残してある）を散布して落し蓋を入れて重石を載せる。落し蓋は木製のためビニールで包む。
樽の蓋にセロハンテープを貼り、製造年月日と製番を書いて作業は完了です。

　醗酵器の次に不可欠な道具がミンチ機能の味噌摺機です。大豆を潰す程度ができ上がり味噌の食感に影響するから、滑らかな味噌にするためにはできるだけ細かく摺潰せた方が良い。
大豆と米麹・塩の混合物は約55kg近くになるし、ミンチ部に投入する量を調節しながら入れないと出て来なくなる。また、大豆の煮え具合でもミンチ状態が変わるので、助手が専属で処理しているから改良余地は多い。
2/1追記：
　ミンチ状態は、米麹を先に大豆に混ぜた方が塩を先に混ぜるよりも順調に吐出されるが製品としての差は殆どないらしい。むしろ米麹がミンチされていることが食味に影響大とのこと。

　煮豆を計量して角桶に広げたら、直ぐに所要量の塩と煮汁量を算出して、塩を加えて混合します。
大豆が37kg位に増えていますので塩は約７kgと算出されます、大豆の冷めない内に塩を加えて次に計量済みの米麹約17kgを加えて混合します。
できた状態が右図ですが、見た感じでは２：１割合にも拘らず米麹が多く見えました。
【疑問】３回目に塩が先か、麹が先かの議論になった。午前は麹を先に大豆と混ぜてから塩を投入しミンチへ。午後は今まで通りに塩を先にして米麹を後に投入してミンチへ、両者の違いはミンチ機の詰り具合と最終工程で団子にする段階で明らかに異なった。
午前方式ではミンチの詰りが無いが団子がパサパサして桶に投入した時の飛散が多い、即ち水分不足気味に仕上がる。午後は大豆に塩分が作用して水気が出るようで団子が良好で飛散も無いがミンチが詰まる状態になる。

　一晩浸漬した大豆を大鍋に入れて約１時間20分位煮ます。
茹で上がりのチェックは大豆が親指と小指で潰せる程度だそうだが、とても1時間半では無理でした。親指と人差し指で潰せて食べて硬さが無い程度でOKとしています。
品種「みずくぐり」は滋賀県で栽培されているらしいが系統譜が不明らしい。秩父の豆腐屋ルートは個人伝で由緒はよく分からん品種だそうだ。しかし、煮豆状態でも甘みがあり、球形だったものが浸漬したら普通の大豆と同じ楕円形になったのが不思議だ。  

　朝、米麹のでき上がり状態を確認して角桶に広げます。
ダマが残っている処がないか確認し解します。その後、元の45リットル桶に戻して計量します。15kgの米が17kg弱に増えています。この重さが塩と大豆の煮汁（あめ）量の基礎となります。
飴の量＝（麹の総重量＋大豆の総重量）ｘ０．０８
今回の場合は＊＊＊＊＊
　塩の重量＝（予定塩分濃度(11%)X（米麹総重量＋大豆総重量＋飴））/（100−予定塩分濃度(11%)
今回の場合は＊＊＊＊

　いよいよ大豆の出番です。15kgを２個口作って洗います。
寒空に水仕事は厳しいですよ。。それに結構重いですから腰に来ます。
洗い終わったら、食堂に運んで60リットル樽２個に一杯水を注いで浸漬して置きます。明朝になると大豆が倍量に成るので60リットル樽が丁度良い大きさです。

　朝一番の授業前に、米麹のでき上がり状態を確認し、醗酵機内の上下を攪拌してダマをほぐして麹菌が満遍なく付着するようにします。
　昼休みにも再度確認して攪拌をします。この時点（１昼夜経過）より以降に麹菌の醗酵が急激に盛んになりますので、ダマを無くして置かないと大豆と混ぜる段になって泣くことになる。

　ココからは温度が下がらないよう手早く、麹菌が万遍に廻って良い米麹になるよう攪拌して醗酵器用の袋に入れます。キレイな塵取りを使って攪拌したり移送したりはグッドアイディアです。
後は明朝の醗酵状態観察まで作業はありませんので、２日目は午前中で味噌作りは終了です。

　蒸しあがった米15kgを角桶に広げて、麹菌が浸透しやすいよう固まり（ダマ）をほぐしながら攪拌し、扇風機をかけて40℃(人肌程度）まで冷まします。
冷えたら、種麹20gを電子秤で軽量して万遍に振り掛け、攪拌工程に移ります。  

　水切りできた米15kgを蒸し器のトレイ３枚に均等に入れます。この際、蒸し用布巾で覆う前に指で蒸気が通りやすいように突付いて置きます。
　約１時間半で蒸しあがるので、これを取り出して45リットル桶に移します。この時、布巾にこべり付く蒸し米が取れ易いように布巾の上から万遍に手で捏ねて置きます。
蒸し上がりの判断は米の色と手触りで判断するそうです。黄色くなっておらず、米粒が立っている状態で指先で捏ねると餅のようになる状態です。  

　ヤエガキ自動醗酵機-15型を２機使って麹の醗酵をします。原理的には底に水皿を置き電熱線（ヒーター）で沸騰させた蒸気を、ファンで攪拌して上部に置いた米麹の醗酵を促進させる簡単な仕組みですが、ヒーター温度38℃、ファン温度36℃に設定する機能とファンが設定温度で自動制御される機能が付加価値です。
　事前に温度を上げて置かないと麹菌が不活性になる恐れがあるため、朝から予熱をかけます。
その前に、庫内と電熱線など部品を左図の食品添加物用エタノールで消毒します。食品加工では総てにアルコール消毒を厳しく励行しています。

　朝一番で浸漬した米をザルに明けて水切りをします。分量的には一晩浸漬しても、大して増加していません。
なお、15kgの精米を以後樽詰めまでABの２個口に分けて加工するので、分量が変わらないよう４個口となった米ザルをしっかり管理しないと紛糾の元になります。
　約１時間半後の「米蒸」工程に入るまで、食堂厨房の片隅に右図のように留置です。  

　米麹を先ず作ります。精米した米は昨年度産のコシヒカリで少し胴割れ米が混入している状態のものでした。
お寿司屋さんが古米しか使わないのと同様に、麹菌の繁殖を考慮して古米を利用しているようですが、新米でも構わないそうです。
　先日に玄米から精白しておいた米を食堂の米洗い機で洗浄します。１インチ管程度のパイプ内を水道水の力で循環する仕組みになっており、図の球面板の内部にある球面邪魔板に米が当たって洗浄される仕掛けになっています。
15kgの米が５分間で大体洗浄できます。完全に水が透き通るまで洗浄しなくて良いみたい。
　この後、45リットルの桶２個に洗浄した米を入れて、水で浸漬を明朝までします。

　選別作業を開始したのが10日を入れて３日間経っても８袋しか終わってないので、17日は残４袋を仕上げる。おしゃべりが多過ぎる奴が居るのでちっとも進まない。
結局、選別完了した大豆は270kgであった。反収は123kg/10aである。教官はまずまずとの評価をしている。
選別は１等級のみであるから、割れたものや虫食いは勿論、表面が少し汚れているものは破棄処分になった。ただし、表面が黒いものは黒豆の性質が現れた由で採用品である。
破棄処分は味噌加工用として十分利用できるので自習用に頂くことにした。

　作業班は下記の通り役割分担してハウス１棟分を１日で処理した。
ハウス内の乾燥大豆を集める係２名→まめこき機に教官が投入脱穀→まめこき機が詰まらないように掻き出す係１名→脱穀漏れ大豆を篩で落下させる係２名→落下した大豆を集める係（篩役が兼務）→唐箕で選別する係２名→テーラで脱穀殻を捨てる係１名。
　先ず、まめこき機が殆ど機能していない！金網を張った篩で揺すって選別している。二人の呼吸が合わないと巧く大豆が跳ねないから脱穀率が悪い。

　２回目の収穫前に、ハウス内の第１回目分を奥に山積みしてスペースを確保します。収穫作業は手馴れた調子で進行し、午後は直売所担当3名欠員でも１回往復で終了してしまった。
やはり助手指導の積み降ろしにブルーシートを活用する案の効果が大きかった、乾燥中の第一回分を山積みする際にもシート巻上げ方式は効率が良かった。
22aの大豆が右図のような状態でハウス2棟内で乾燥中。
ちなみに、オープンカレッジの大豆は11/19に畑にシートを敷いて昔風の回転叩き棒で脱穀していた。

　60kg樽に1年間近く寝かされた味噌の木蓋を外して上澄み液を捨てます。次に灰汁の塊を煮沸したシャモジで取り除き、加工室へ搬入します。
厚いビニール袋の底を反転してそこへ味噌を小分けしますが、かなり詰め込まないと1kg＋αになりません。計量パスしたパックを机に打付けるようにして味噌内部の空気を抜きます。吸込み口付きの密封シーリング装置でシールしますが、極力空気が残らないようにセットします。出来たパックをアルコール消毒したトレー１箱に16個づつ入れて終了です。
本日の成果は220パックｘ1kgα＜４樽　；１樽55kg換算になる。

　大豆自体は噛んで歯型が付く程度、やっと噛み切れる程度に硬い、真球度はバラバラである、どちらかと言えば楕円形に近い。刈払機で根元を切断してもホークで積み込み作業をしても鞘からバラバラ落ちない時期に収穫した由。
しかし、朝方は湿度が高いので少し日が昇ってからの午後がベターとは助手の話。作業員は午前中が８人、午後は直売担当で３名抜けたが、サボりマンが多い割に半分収穫した由。

　先週の予定として教官から大豆収穫作業を今週するような話があったが、まだ十分でない様子。
オープンカレッジの大豆も同様な状況だが、未収穫である。

　大豆の豆がまん丸に成る頃が成熟期である由、まだ楕円状態で潰すと胚乳が出てくる状態だった。

　ハスモンヨトウが大発生して、露地野菜専攻からクレームが来たので防除開始。先ずは害虫を確認して、手で採取しながら有機農法の大変さを体験する。疲れた頃に教官が管理機で殺虫剤を散布して本日の実習は終了。
まだまだ扁平の豆で鞘全部に豆がない状況である。
管理機を走らせるので、播種時の畝筋が曲がっていると、その畝は踏み潰されていた。ここに機械式農業の熟練度が要求される理由がある。

　８月に入ってから土寄せ作業を行ったそうだ。その性か大豆がしっかりと生長しており、コウモリ傘と同じ80cm位に成っていた。葉の表面に一部虫食い跡が散見されたが、極端な異常は見当たらなかった。
　右図の右手奥に有ったテントコーンは刈り取られて整地済みだし、左手のソルゴーは伐採されたばかりで生々しい状態だ。右図の正面には酪農の新規に播いたテントコーンが見えている、肥料作りも大変だ。

【中耕】播種後3〜4週間後から、2〜3週間おきに2〜3回行うと、雑草の発生をおさえ、土壌の通気もよくなり生育が旺盛になる。
【土寄せ】中耕同様に3回程度行い、開花を始めるまでに終えることが大切である。
　今日、管理機に中耕装置を取り付けたから良い天気になったら行うのでしょう。

　たった5日間で葉の数が倍増する勢い。キヒゲンの効果があったようでカラスに盗られたのも殆どない様子。土寄せは更なる成長に不可欠らしいが、夏休み前の作業内容に入っていないから何時するのだろう？

　左図は手前のソルゴと奥の大豆の出芽状況が比較できる。どちらも早い出芽は播種後すぐに雨が降ったり梅雨入りしたお陰でしょうか。

　一番右列から数条は助手が播種機マーカー作動不良に悩まされた痕跡、図の手前で曲がっている。その左列からの４列は小生の痕跡、一応直線状になっている（良かった(^^♪）
中図はｋ氏の痕跡。拡大すると図の中間点でくっきり曲がっている。
左図の左から3、4列目がS君でもっと大きく曲がって圃場からはみ出しそうになっている。収穫まで残るのか、葉が増えれば消えるのかが次の楽しみだ(^_^;)

使用説明書によれば、
<キヒゲン>播種後鳥類が種子を食害する時、喫味が苦いので学習効果で食害を避ける働きをします。播種後土壌中の雑菌感染を防ぎ、種子腐敗を抑制して発芽率を高めます。
<赤色識別剤>赤色色素と合成樹脂が入って居り、種子被覆のキヒゲンを剥離させず、且つ発芽時の子葉が赤色に着色して発芽するので子葉の食害を保護する作用を致します。とうもろこし等茎発芽種子の場合、カラス等が引抜等のいたずら時、地中の種子が鮮赤色な為に驚き以後いたずらをしない。
　本当！！カラスが黄色は嫌いの話は聞いたが、赤色も嫌いだったかな？
　大豆20kgにキヒゲン2袋(200g)と赤色識別剤2本(200ml)を使って、緑色の「みずくぐり」大豆が赤色に変わった。

　播種機のﾏｰｶｰが丁度良くセットできないので、片道100mを蛇行なく進めるのが至難の業になった。助手が3往復、小生が2往復してコツが分かったので、ｋ氏に交代したら、やっぱり蛇行させる！！なんで途中で下手な調整をするのか？耕運機に引っ張られて動けば直線になるのがどうして分からないのだろう？
　圃場の内部は管理機の散布腕(幅員10m）から除草剤を散布していた。22aの圃場なので残りの2a分は腕を伸ばさずに(幅員2m）散布していた。除草剤はハイフウノンの希釈水溶液。播種直後に除草剤散布かよ！！と驚いたが、県の大豆栽培指針には明確に除草剤散布が規定されていた。
　管理機とは、汎用的に使用できる車両だから農業管理の汎用機として命名されている由。聞かなければ分からないネーミングだ。
ちなみに中図の管理機後ろのトウモロコシは、トウモロコシではなく酪農飼料のテントコーンです。